保持純正“血統(tǒng)”
鐵觀音的香氣首先來源于其獨(dú)特的品種。
中國有六大茶類，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶。安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪說，安溪鐵觀音屬青茶，亦稱烏龍茶、半發(fā)酵茶，兼具綠茶之清芬、紅茶之甘醇，香高味醇，回甘耐泡，備受世人喜愛。鐵觀音的香氣成分豐富，達(dá)70種，其中10多種為安溪鐵觀音獨(dú)有的香氣成分。
“茶苗不純正，將直接影響鐵觀音的品質(zhì)。”安溪鐵觀音制茶工藝大師陳兩固說，現(xiàn)在又有不少大師甚至是普通茶農(nóng)，重新在家里自己培育紅芯歪尾的純種鐵觀音。
“保持血統(tǒng)純正，茶園還應(yīng)嚴(yán)格管理。”鐵觀音制作技藝市級代表性傳承人王輝榮說，茶農(nóng)若發(fā)現(xiàn)鐵觀音茶園內(nèi)有非純種的鐵觀音，要將其摘除。
分片管理 造就“地域香”
獨(dú)特的地理環(huán)境，造就鐵觀音的特有“地域香”。
1978年，有個日本人非常喜歡鐵觀音，想在本國種植鐵觀音，就偷偷把安溪的土壤帶出海關(guān)回日本檢測，發(fā)現(xiàn)土壤中有50余種微量元素，才放棄種植烏龍茶計劃。
安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福說，安溪鐵觀音獨(dú)特的地理環(huán)境是別的地方所無法復(fù)制的：安溪緯度介于北緯24°50’- 25°26’，山多，有2600多公里都是山地，又剛好處在亞熱帶地區(qū)，溫度適宜，制茶溫度在19℃-21℃最合適;安溪居山而近海，海洋濕潤暖氣流與山間冷氣碰撞因而霧大雨多;鐵觀音喜歡生長在深山老林，濕度要求較高，喜歡漫射光，不喜歡直射光，
常說的高山云霧出好茶道理就在于此;安溪日夜溫差較大，海拔大多差500至1000米以上;安溪鐵觀音喜歡酸性紅土壤，安溪縣境內(nèi)的山地土質(zhì)多紅土壤，正因為如此，“其他地方可以種活鐵觀音，卻種不出如此好茶。”
在安溪，不同地域的鐵觀音味道也不一樣。安溪鐵觀音制茶工藝大師王輝煌說，感德、祥華、西坪、龍涓的鐵觀音各具風(fēng)格，同一個村落，不同山頭的鐵觀音味道也會有微妙的區(qū)別?！?006年，我花了半個月時間到北京的馬連道茶城，品嘗全國各種茶葉，因地域和制作工藝有差別，鐵觀音香氣的變化幅度最大?！币虼?，合作社或茶企可以對茶園進(jìn)行分片管理，標(biāo)明各片茶園的香氣特點(diǎn)。
堅持傳統(tǒng) 彰顯“安溪特色”
王輝榮和安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪都表示，這些年安溪部分茶農(nóng)效仿臺灣等地的做法，制作出味道偏輕的鐵觀音;還有的茶農(nóng)為了省事，用機(jī)器替換掉許多原本需要靠人工來完成的工序，比如壓茶機(jī)的使用，把鐵觀音最精華的油汁都軋干，蘊(yùn)含在油汁里的獨(dú)特香味隨之流失，好好的茶青變成了茶渣。
“鐵觀音的香氣是在反復(fù)搖青、包揉等過程中形成的，如果沒有通過傳統(tǒng)的工藝來操作，就會喪失安溪鐵觀音的優(yōu)勢，做出來的茶葉淡而無味，甚至可能輸給外地。”他們強(qiáng)調(diào)，必須嚴(yán)格按照鐵觀音地理標(biāo)志所規(guī)定的制作流程來制作鐵觀音，才能凸顯安溪鐵觀音的“地域香”，也就是蘭花香觀音韻。而地理標(biāo)志規(guī)定的鐵觀音采制工藝繁復(fù)，在中國六大茶類中堪稱之最，初制含十道工序，曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干;精制含六道工序，即篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝。
近年來，鐵觀音傳統(tǒng)做法強(qiáng)勢回歸，“如果嚴(yán)格按照傳統(tǒng)方法制作，安溪地域的鐵觀音相比其他地域?qū)⒕哂袎旱剐詢?yōu)勢?！?/p>
制茶風(fēng)格成就香型“多樣性”
鐵觀音香型的獨(dú)特還在于它的多樣性。
溫文溪說，鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，市面上銷售的部分清香鐵觀音發(fā)酵度大約是20%;傳統(tǒng)方法制作的清香型鐵觀音發(fā)酵度在30%~40%之間，濃香型鐵觀音發(fā)酵度在50%~60%之間?！耙龀龊玫南阈?，使觀音韻最為突出，就要根據(jù)不同的茶青制定不同的做茶方案?！蓖踺x煌說，比如烘焙濃香型鐵觀音，最基礎(chǔ)的是去除鐵觀音的一些水分和雜味，提升香味。“由于各種雜味的揮發(fā)點(diǎn)不一樣，烘焙的溫度和時間控制就非常關(guān)鍵，一個細(xì)微的差別，做出來的茶葉味道就不一樣?！?/p>
“這也正是鐵觀音神奇之處。”安溪鐵觀音制茶工藝大師劉金龍說，安溪的許多制茶師都有自己的風(fēng)格，有的茶葉高貴、內(nèi)斂，有的張狂、大氣;鐵觀音香型也不一樣，有蘭花香、桂花香、炒米香、果味香、蜜糖香等?！艾F(xiàn)在鐵觀音的制作主要還是靠制茶師的個人經(jīng)驗，經(jīng)歷的積累程度和水平的高低都影響茶葉品質(zhì)和香氣?！?/p>
“鐵觀音面臨的競爭不只是本身的清香型和濃香型，而是全國其他各類茶種，而多元化的口感和風(fēng)格，正可以滿足不同群體的需求?！彼麄冋f，現(xiàn)在已有不少茶人對同一片茶園出產(chǎn)的茶葉進(jìn)行各種試驗，使其形成各種香型和口感。
香型審評標(biāo)準(zhǔn)呼喚“茶鼻子”
說到安溪鐵觀音的香味，人們提到最多的是觀音韻。什么是觀音韻呢?著名茶葉專家陳彬潘用“空谷幽蘭”、“超凡入圣”來形容它。茶學(xué)界泰斗張?zhí)旄＠先松胶炔枳類郯蚕F觀音，他曾評價：“世界上所有的花香，都比不上安溪鐵觀音的茶香!”在許多品飲者的體驗中，觀音韻重在感悟、難以言傳。
溫文溪說，觀音韻雖無具體而明晰的審評指標(biāo)，但仍有一定的標(biāo)準(zhǔn)。從品質(zhì)特征看，一是香韻，也就是鐵觀音這一特定品種的特有香型，似蘭花又似桂花，如古人所說“未嘗甘露味，先聞圣妙香”;二是喉韻，即飲后回甘。凡是茶湯滋味具有甘鮮醇厚、醇而帶爽、厚而不澀、回味持久的“喉韻”者，則為上品。正如安溪茶諺所說：“品茶評茶講學(xué)問，看色聞香比喉韻?！卑蚕F觀音的香氣是世界上所有茶類中最復(fù)雜、最高長、最持續(xù)的，沒有任何茶類可以比擬。
來源：安溪鐵觀音茶文化
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